【荐读】不时不食,它们让你感受季节的温度

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来源:金华发布 发布日期:2019-05-12 20:07 浏览:20次

 作者 | 潘江涛 

去餐馆就餐,如果你点的蔬菜不“时令”,合格的服务生会悄悄地提醒你,这个菜不在季节。

“时令”四季皆有。时蔬,乃时令蔬菜之简称。江南人的吃食最讲时令,什么季节吃什么菜,一点也不马虎。

时值春末浅夏,哪些时蔬可供选择?苋菜、豇豆、黄瓜、天罗、苦瓜、蒲瓜、番茄之类的瓜蔬,沐着春阳,日见日长。

去菜场逛逛,见着这瓜想买,见到那菜也往篮里塞。可转念一想,夏日气温高,瓜菜隔夜就蔫。再说了,一家三口,食量有限,最好现买现吃。不过,倘若见到藕带和嫩姜,千万不要犹豫,即便隔夜,也要买下。因为一旦错过,就只能苦等来年。

藕带是莲鞭的嫩芽。与藕相比,藕带更嫩更脆,切开的剖面极像微型之藕——小指头粗细,雪白纤巧,不染一点杂色,犹如羊脂白玉雕刻而成的艺术品,精致玲珑,晶莹剔透。

姜是老的辣,去腥解腻。但若当作蔬菜,还是嫩的好——浑身鹅黄色,顶端有微微的紫红,水分足,纤维少。一年当中,只有端午前后的嫩姜,食之无丝无筋,还有脆生生的口感。

孔子这人难侍候,对吃食特别挑剔——鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食,沽酒市脯不食。但是,他也有自己的嗜好,那就是“不撤姜食”。

细细想去,“姜食”之姜,只能是嫩姜。简单一点,切片切丝,用酱油或者陈醋腌渍一晚,便是下酒妙物。倘若热炒,鸡块、肉片、鳝丝等等,都是上上之选。

秋天是收获的季节。放眼望去,不仅有金黄色的稻浪,还有紫色落苏、青皮丝瓜、橙黄南瓜,就连汤溪的白辣椒也渐渐由银白转成深黄,最后换上了一身大红衣裳。

岁月不居,四季有序。倘若不事桑农,就体会不到万物生长的微妙变化。就拿芋梗来说,如果不被人提起,是万万想不到,更不说将它当作秋日时蔬了。

芋头是暮春下种的,想吃芋梗,非到夏末初秋不可。

梗,即芋叶抱合形成的假茎里的嫩芯部分,没晒到太阳,光合作用也不明显,因此芯是白色的。它纤维少,水分多,口感爽脆。

金华人颇懂芋梗,大小餐馆频见“酒糟肉片溜芋梗”——五花肉片略煸,倒入芋梗片同炒,再加少许酒糟调色增味。这菜虽说普通,但吃起来既有芬芳的草木清气,又无丝毫纤维质感。

这些年,各种蔬菜的嫩芯、嫩茎吃得多了,比如婺城塔石的冬笋、磐安玉山的茭白、兰溪诸葛的水芹、武义宣平的藕带等等,以冬笋之鲜、茭白之软、水芹之嫩、藕带之脆,仍然可以看见植物本身的纤维,而汤溪芋梗却雪白粉嫩,如玉似脂,丰润肥腴,清鲜之极。

如此褒奖芋梗,对小白菜而言,兴许有失公允。因为秋冬时节,特别是经霜之后的小白菜,实乃“秋末晚菘”的杰出代表——叶儿是恣意的绿,茎是干脆的白,挺着身子,一株株立在泥土之上,青春、高挑、靓丽、脱俗、有气质。更难得的是,小白菜进了厨房,清水洗洗,用手轻轻一折,就是一块一块的,点燃柴灶,剜一勺猪油,搁些许精盐,爆炒,再加一点豆瓣酱,好糯好香!

“小白菜”是杭州人的口语,金华人叫它菘菜,厚大“高脚白”是汤溪招牌,也是浙江名特农产品。在汤溪农村,因为“高脚白”腿长叶小,一般用来腌菜。时日一长,菘菜变腐,一款地方名馔“汤溪烂菘菜”香飘婺城。

“鱼吃跳,鸡吃叫,蔬吃俏”,乃餐饮界行话。跳、叫、俏三者,皆有先天鲜活之意。特别是“俏”,意指难得、好看。像芋梗、菘菜之类,长在野外,无不让人感到一种小清新、小亲近,立马就能勾起人的食欲。

兰溪乡贤李渔亦说,蔬食之美“曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜……”(《闲情偶寄》)

花无百日红,人无千日好。晚菘再美,也有吃厌的一天。好在历经一冬的孕育,俗称“春八仙”的春笋、莴苣、芦蒿、茭白、香椿、马齿苋、荠菜、豌豆苗清绝水灵,脱颖而出。

“八仙”者,“八鲜”也。吃了 “春八仙”,便把整个春天嚼嚼咽下。但最让人搞不明白的是,古人为何将春韭和菜薹排斥在“八仙”之外?

正月葱,二月韭。早春时节,一畦春韭,满眼深绿。它没有一丝杂叶、枯梢,一丛丛状如书带,韵如幽兰。割一把,井水洗洗,细细切了,摊鸡蛋、炒豆腐、包饺子……一个“香”字了得。只是,一帮吃货意犹未尽,念念不忘香中透鲜的“韭炒螺肉”。

春江水暖,螺蛳正肥。买来螺蛳,清水静养,滴几滴菜油,使其吐尽泥沙,剪尾。煮一锅开水,加生姜与料酒,将螺蛳烫一潽(螺蛳不能煮,也不能烫过头,否则鲜味流失)。剔出螺肉,去泥肠,晾干备炒。

春韭与碧螺,其实是世间最寻常的东西,却因了初春与初春的相遇,便成世间绝配——“鲜”味当头,宜小酌宜下饭,尤其拿来浇饭,其它菜肴就是多余的了。

韭炒螺蛳,从立春开吃,到清明前后就不太时兴——韭菜渐老,螺蛳也忙着孕育下一代。油菜、蒜苗、苏州青等等叶菜则自告奋勇,纷纷抽芯扬花,随时准备“献身”餐桌。

薹,俗称菜心,好多人不把它当正经菜看待。其实,菜薹青春短暂,韶华易老,一不小心就会错失口福。

菜薹我是喜欢的,还曾专门写有《菜薹》。前两天,读安徽作家钱红莉的《滋味闲笔》,才知她也是菜薹的忠实拥趸。她说:菜薹“可遇不可求”,“唯有老人用小竹篮提几把来,才算是霜雪浸透的好食材。去菜市,还要碰巧。早了,老人没来;迟了,五六把紫菜薹,一会儿便被老饕们抢光。”

凡物皆有先天,如人各有资禀。走过四季,每一种时蔬都能让人感受到特定季节的温度,而特定的季节又会唤醒你对每种时蔬的记忆。

时蔬天生丽质,只要简单烹饪,尽量保持原汁原味,便让人过舌难忘——内心深处总有一种莫名的满足,仿佛自己的生命也与周遭万物休戚与共。

或许,这就是“不时不食”的饮食美学了。

来源 | 婺江文学

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